Sekcja Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku

Sekcja Higieny Żywności i Żywienia sprawuje nadzór, w zakresie kontroli przestrzegania przepisów określających wymagania higieniczne i zdrowotne dotyczące:

  • zakładów produkujących żywność,
  • obiektów obrotu środkami spożywczymi,
  • zakładów żywienia zbiorowego,
  • miejsc produkcji i obrotu przedmiotami użytku, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, kosmetykami oraz innymi wyrobami mogącymi mieć wpływ na zdrowie ludzi,
  • pobieranie próbek środków spożywczych, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością do badań laboratoryjnych w warunkach urzędowej kontroli i monitoringu, w celu sprawowania przestrzegania przez przedsiębiorców kryteriów bezpieczeństwa żywności, w tym m. in. w zakresie:

     - stosowania substancji dodatkowych i aromatów,

     - poziomów substancji zanieczyszczających,

     - pozostałości pestycydów,

     - warunków napromieniowania żywności,

     - cech organoleptycznych.

  • podejmowanie działań, dotyczących powiadomień o niebezpiecznej żywności, o niebezpiecznych materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w ramach system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt – RASFF,
  • podejmowanie działań, mających na celu wycofanie z obrotu produktów kosmetycznych, stwarzających zagrożenie dla zdrowia lub życia konsumentów, w ramach systemu RAPEX.

Pracownicy Sekcji biorą również udział  w kontrolach sanitarnych związanych z:

  • wydaniem decyzji  zatwierdzających obiekty żywnościowo-żywieniowe do prowadzenie działalności,
  • wydaniem decyzji  zatwierdzających obiekty żywnościowo-żywieniowe do prowadzenia sprzedaży napojów alkoholowych,
  • wydaniem decyzji  zatwierdzających środki transportu do przewozu żywności,
  • wydaniem decyzji  zatwierdzających środki transportu w zakresie handlu obwoźnego,
  • interwencjami konsumentów,
  • przeprowadzane również kontrole sanitarne w miejscach docelowego przeznaczenia żywności lub miejscach eksportu, dozwolonej substancji dodatkowej oraz substancji pomagających w przetwarzaniu żywności pochodzenia niezwierzęcego oraz materiałów lub wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, przewożonych lub przywożonych z państw niebędących członkami Unii Europejskiej oraz z państwa niebędących członkami Europejskiego Porozumienia o Wolnym Handlu (EFTA).

Materiały edukacyjne:

  1. Pięć kroków do bezpiecznej żywności
  2. Wytyczne Dobrej Praktyki Higienicznej przy produkcji żywności niezwierzęcego pochodzenia w warunkach domowych z wykorzystaniem surowców roślinnych z własnych upraw

  3. Bezpieczeństwo żywności na etapie produkcji pierwotnej
  4. Rolniczy handel detaliczny
  5. Wymogi do prowadzenia HACCP, GHP, GMP:

      6. Znakowanie środków spożywczych nieopakowanych, sprzedawanych luzem

Rejestracja i zatwierdzanie zakładów

Podstawa prawna: Art. 61,62,63, 64 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015r.,  poz. 594 z późn. zm.). 

Obowiązkowi zatwierdzenia podlegają zakłady, które:

  1. produkują lub wprowadzają do obrotu żywność pochodzenia niezwierzęcego, 
  2. wprowadzają do obrotu produkty pochodzenia zwierzęcego, nieobjęte urzędową kontrolą organów Inspekcji Weterynaryjnej, 
  3. produkują lub wprowadzają do obrotu żywność zawierającą jednocześnie środki spożywcze pochodzenia niezwierzęcego i produkty pochodzenia zwierzęcego, o której mowa w art. 1 ust. 2 rozporządzenia (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego ( Dz. Urz. UE L139 z 30.04.2004, str. 55), z zastrzeżeniem art. 73 ust. 6, 
  4. działają na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w tym zakładów prowadzonych przez podmioty zajmujące się recyklingiem - w trybie i na zasadach określonych w rozporządzeniu 852/2004 i rozporządzeniu nr 882/2004,

z wyjątkiem: (podlegają jedynie rejestracji ) 

  1. działalności w zakresie dostaw bezpośrednich, 
  2. urządzeń dystrybucyjnych do sprzedaży żywności,
  3. obiektów lub urządzeń ruchomych lub tymczasowych, uprzednio dopuszczonych do prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie produkcji lub obrotu żywnością w innym państwie członkowskim Unii Europejskiej, 
  4. gospodarstw agroturystycznych, 
  5. podmiotów prowadzących działalność w zakresie produkcji win gronowych uzyskanych z winogron pochodzących z upraw własnych w ilości mniejszej niż 1.000 hl w ciągu roku kalendarzowego zgodnie z zasadami określonymi w przepisach o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina;
  6. aptek, punktów aptecznych i hurtowni farmaceutycznych określonych przepisami prawa farmaceutycznego;
  7. sklepów zielarskich;
  8. przedsiębiorców prowadzących sprzedaż detaliczną innych niż środki spożywcze produktów oraz wprowadzających do obrotu środki spożywcze opakowane, trwałe mikrobiologicznie;
  9. producentów gazów technicznych na potrzeby podmiotów działających na rynku spożywczym;
  10. zakładów prowadzących działalność gospodarczą w zakresie pośrednictwa w sprzedaży żywności "na odległość" (sprzedaży wysyłkowej), w tym sprzedaży przez Internet;
  11. zakładów działających na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w tym zakładów prowadzonych przez podmioty zajmujące się recyklingiem;
  12. podmiotów działających na rynku spożywczym prowadzących produkcję pierwotną.

Właściwym w sprawach rejestracji oraz zatwierdzania:

  1. obiektów lub urządzeń ruchomych jest państwowy powiatowy inspektor sanitarny lub państwowy graniczny inspektor sanitarny właściwy ze względu na siedzibę zakładu, 
  2. obiektów lub urządzeń tymczasowych jest państwowy powiatowy inspektor sanitarny lub państwowy graniczny inspektor sanitarny właściwy ze względu na miejsce prowadzenia działalności przez zakład - który produkuje lub wprowadza do obrotu żywność z tych obiektów lub urządzeń. 

Właściwym w sprawach rejestracji urządzeń dystrybucyjnych do sprzedaży żywności jest państwowy powiatowy inspektor sanitarny lub państwowy graniczny inspektor sanitarny właściwy ze względu na siedzibę zakładu, który produkuje lub wprowadza do obrotu żywność z tych urządzeń. 

Wniosek o wpis do rejestru zakładów albo o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów, składa się w terminie co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności, w formie pisemnej.

W przypadku zmiany danych podmiot działający na rynku spożywczym lub na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, składa wniosek o dokonanie zmian w rejestrze zakładów, w formie pisemnej w terminie 30  dni od dnia powstania zmiany.

Wniosek zawiera:

1. imię, nazwisko i numer PESEL, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres wnioskodawcy, numer identyfikacyjny REGON, jeżeli taki numer posiada, oraz numer identyfikacji podatkowej (NIP); 

[1a) numer w rejestrze przedsiębiorców w Krajowym Rejestrze Sądowym albo w Centralnej Ewidencji i Informacji o Działalności Gospodarczej, jeżeli wnioskodawca prowadzi działalność gospodarczą;] 

<1a) numer w rejestrze przedsiębiorców w Krajowym Rejestrze Sądowym, o ile wnioskodawca taki numer posiada;> 

1b) numer identyfikacyjny w ewidencji gospodarstw rolnych, w rozumieniu przepisów o krajowym systemie ewidencji producentów, ewidencji gospodarstw rolnych oraz ewidencji wniosków o przyznanie płatności – w odniesieniu do podmiotów działających na rynku spożywczym prowadzących działalność w zakresie dostaw bezpośrednich; 

2) określenie rodzaju i zakresu działalności, która ma być prowadzona w zakładzie, w tym rodzaju żywności, która ma być przedmiotem produkcji lub obrotu; 

3) określenie lokalizacji zakładu lub miejsca prowadzenia działalności gospodarczej. 

Do wniosku dołącza się:

w przypadku zgłoszenia urządzeń dystrybucyjnych – wykaz tych urządzeń zawierający typ urządzenia, nazwę producenta i rok jego produkcji oraz datę uruchomienia.

Wzór wniosku o rejestrację i zatwierdzenie zakładu określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. Nr 106, poz.730).

Zatwierdzenie zakładu dokonywane jest na podstawie kontroli przeprowadzonej w zakładzie przez przedstawiciela państwowego powiatowego inspektora sanitarnego lub państwowego granicznego inspektora sanitarnego, w trakcie której sprawdzane jest spełnienie przez zakład wymagań higienicznych.

Ogólne wymagania higieniczne, jakie muszą być spełnione w produkcji i obrocie żywnością określają przepisy rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych ( Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne , rozdz. 13, t. 34, str.319).

Państwowy powiatowy inspektor sanitarny lub państwowy graniczny inspektor sanitarny właściwy ze względu na siedzibę zakładu lub miejsce prowadzenia przez zakład działalności:

  1. prowadzi rejestr zakładów, podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, 
  2. wydaje decyzje w sprawie zatwierdzenia, warunkowego zatwierdzenia, przedłużenia warunkowego zatwierdzenia, zawieszenia lub cofania zatwierdzenia zakładów oraz odmowy wpisu do rejestru zakładów, jeżeli zachodzą przesłanki określone w art. 31 ust.2 rozporządzenia (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt, 
  3. wydaje decyzje o wykreśleniu z rejestru zakładów, 
  4. wydaje zaświadczenie o wpisie do rejestru zakładów.  

Nowe przepisy dla przedsiębiorców sektora spożywczego:

Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Nakle nad Notecią informuje, że z dniem 13.12.2014 r. dla przedsiębiorców sektora spożywczego obligatoryjnym stało się przestrzeganie zapisów  rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25.10.2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1924/2006 i 1925/2006 oraz uchylenie dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektywy Komisji  2002/67/WE i 2008/5/WE   oraz  rozporządzenia  Komisji nr 608/2004  (Dz. U. UE z 2011 r.  nr 304).  Dnia 09.01.2015 r. wszedł w życie krajowy akt prawny, który m.in. precyzuje jakie informacje muszą być udostępnione konsumentowi finalnemu w miejscu sprzedaży środków spożywczych bez opakowania lub pakowanych w pomieszczeniu sprzedaży na życzenie, lub pakowanych  do  bezzwłocznej sprzedaży, którym  jest  rozporządzenie  Ministra  Rolnictwa  i Rozwoju Wsi z dnia 23.12.2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. z 2015 r. poz. 29).

USTAWA Z DNIA 4 PAŹDZIERNIKA 2018 ROKU O PRODUKTACH KOSMETYCZNYCH (Dz. U. Z 2018 r., poz. 2227).
Od 1 stycznia 2019 roku obowiązują nowe przepisy zwiększające bezpieczeństwo stosowania kosmetyków.
Nowa ustawa o produktach kosmetycznych wprowadza odpowiedzialność producenta i importera za bezpieczeństwo kosmetyku, nakazuje rejestrację zakładów wytwarzających produkty kosmetyczne i ustanawia kary za nieprzestrzeganie przepisów.
Powołuje także System Informowania o Ciężkich Działaniach Niepożądanych Spowodowanych Użyciem Produktów Kosmetycznych.
Obowiązki producenta
Zasadnicze cechy ustawy  to określenie obowiązków przedsiębiorców, wyznaczenie organów nadzoru i kary za nieprzestrzeganie przepisów rozporządzenia i ustawy. 
Ustawa wprowadza odpowiedzialność producenta i importera za bezpieczeństwo kosmetyku. To bardzo ważna zmiana. Nadzór i kontrola nad dokumentacją, oznakowaniem i warunkami produkcji są określone i wynikają z przepisów ustawy. W tej nowelizacji aktu prawnego pojawiają się nowe obowiązki dla przedsiębiorców – takie jak dokumentacja w języku polskim lub angielskim.
Ustawa wskazuje, że część dokumentacji będzie mogła być przygotowana w języku angielskim –powszechnie stosowanym na świecie języku technicznym i naukowym. Część B Raportu Bezpieczeństwa Produktu Kosmetycznego, która stanowi dowód bezpieczeństwa produktu kosmetycznego, musi być przygotowana w języku polskim. Produkty kosmetyczne znakuje się w języku polskim na opakowaniu, aby każdy konsument mógł w języku ojczystym się z tymi informacjami zapoznać.
Nowy obowiązek dla przedsiębiorców to także rejestracja zakładów wytwarzających produkty kosmetyczne. 
System informowania o działaniach niepożądanych
Ważne z punktu widzenia bezpieczeństwa i zdrowia konsumenta – konieczne jest informowanie o ciężkich działaniach niepożądanych. Działanie niepożądane to indywidualna reakcja organizmu, która może mieć różne formy np. uczulenia. Nie jest to jednoznaczne z niezgodnością produktu kosmetycznego z wymaganiami.
Przełomowe jest powołanie Systemu Informowania o Ciężkich Działaniach Niepożądanych Spowodowanych Użyciem Produktów Kosmetycznych. 
Będzie to jednym z narzędzi monitorowania bezpieczeństwa produktów kosmetycznych wprowadzonych do obrotu na rynku polskim. Ustawa przewiduje utworzenie ośrodka kontroli zatruć. Zapewni on służbom medycznym dostęp do informacji o produktach kosmetycznych w razie konieczności podjęcia właściwego leczenia. Ośrodek ten będzie udzielał konsultacji toksykologicznych i analizował przyczyny zatruć.
– Organy nadzorcze to nadal Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja Handlowa, które zachowują dotychczasowe kompetencje. Natomiast zmieniają się przepisy związane z karami dla przedsiębiorców, którzy nie zachowują należytej staranności lub świadomie wprowadzają do obrotu kosmetyki, które zawierają niedozwolone substancje.
Kary dla producentów
Ustawa wprowadza finansowe kary za nieprzestrzeganie przepisów –będą wynosić od 10  do 100 tys. zł w zależności jak bardzo wina leżała po stronie przedsiębiorcy.
Nowy akt prawny wszedł w życie 1 stycznia 2019 roku.Tym samym zostaje uchylona ustawa z 30 marca 2001 roku o kosmetykach. 9 miesięcy potrwa okres przejściowy na dostosowanie dokumentacji do wymagań językowych i 9 miesięcy na rejestrację zakładów.
Źródło: Główny Inspektor Sanitarny

PRODUKCJA  W  KUCHNIACH DOMOWYCH
Przygotowywanie żywności w celu wprowadzenia do obrotu, w tej samej kuchni, w której sporządzane są posiłki dla domowników jest dozwolone na podstawie przepisów rozdziału III załącznika II rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
W sierpniu 2015 r., opublikowano wytyczne skierowano przede wszystkim do rolników, którzy prowadzą produkcję żywności z wykorzystaniem warzyw, owoców i zbóż pochodzących z własnych upraw (pola, ogrodu) w warunkach domowych.
Warunki domowe zdefiniowano w następujący sposób - możliwość wytworzenia takiej ilości żywności, którą można wyprodukować z zachowania zasad bezpieczeństwa żywności i higieny w kuchni domowej z wykorzystaniem sprzętu gospodarstwa domowego.
Bardzo istotne jest również to, że wytyczne dotyczą produkcji żywności, która stanowi potencjalnie niskie ryzyko zagrożenia dla zdrowia.
Kwestie wymagań higienicznych należy rozpatrywać indywidualnie biorąc pod uwagę istniejące warunki mając na uwadze, że:
- nie każdy rodzaj żywności ze względu na ryzyko, jakie ze sobą niesie, może być wytwarzany w typowych warunkach domowych,
-nie każde warunki domowe pozwalają na wytworzenie każdego rodzaju środków spożywczych
Producenci żywności we własnych kuchniach domowych, muszą przestrzegać prawa wspólnotowego, dotyczącego bezpieczeństwa żywności, w tym rozp. (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady,  Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady  (UE) Nr 1169/2011w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
Żywność o potencjalnie niskim ryzyku, to produkty, w przypadku których istnieje małe ryzko rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych i/lub produkry poddane obróbce cieplnej.
- przetwory z owoców,
- przetwory z warzyw(dżemy, soki, marmolady, powidła, kompoty - poddane obróbce termicznej),
- koncentraty spożywcze (koncentraty warzywne),
- produkty marynowane,
- przetwory zbożowe (mąki, kasze, płatki, otręby  i inne),
- pieczywo,
- pieczywo cukiernicze,
- ciasta,
- ciastka,
- przyprawy,
- gotowe posiłki (potrawy) niemięsne (pierogi,kopytka i kluski śląskie, knedle z owocami, placki ziemniaczane, inne).
Przed rozpoczęciem produkcji należy:
- Zapewnić higienę planowanych czynności,
- Przewidzieć zagrożenia i ewentualne nieprawidłowości,
- Zaplanować sposoby zapobiegania zagrożeniom.
Przykłady zagrożeń, które dotyczą produkcji żywności w warunkach domowych z wykorzystaniem surowców roślinnych z własnych upraw
Chemiczne – mykotoksyny (toksyny grzybowe atakujące zboża i przetwory zbożowe w wyniku głównie przetrzymywania zboża i jego przetworów w nieprawidłowych warunkach), metale ciężkie, środki ochrony roślin, nawozy sztuczne, pozostałości środków myjących, zanieczyszczenia pochodzące z opakowań.
Fizyczne- ciała obce, szkło, metal, drewno, piasek (przypadkowe, np.biżuteria).
Biologiczne-laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) – zanieczyszczenia ziemią, np. konserwy, przetwory warzywne (wypukłe denko!),
-pałeczka Escherichia coli (niemyte warzywa i owoce, woda z niepewnego źródła),
-pałeczki Salmonella (drób, jaja),
-gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus) – choroby skórne ludzi, nieżyty gardła i nosa,
-wirusy(rotawirusy, norowisusy – brak zachowania higieny podczas zbioru, produkcji),
-pleśnie,
-szkodniki i ich pozostałości.
Aby prawidłowo ocenić, czy ryzyko związane z produktem jest nskie, a także wyznaczyć krytyczne parametry produkcji, które wpływają na bezpieczeństwo zdrowotne zdrowotne, należy opracować szczegółową recepturę, która powinna zawierać:
-Wykaz składników (użytych do produkcji – czy wszystkie pochodzą z własnej uprawy - kiedy zostały zebrane, czy zostały dostarczone od innego rolnika, czy zostały zakupione, np. przyprawy).
Opis procesu (sposób przygotowania produktu, w tym czas i temperaturę obróbki cieplnej (np. etapu pasteryzacji soków), rodzaj opakowania (słoiki, woreczki z tworzywa sztucznego, pojemniki z tworzywa sztucznego, tacki styropianowe + folia spożywcza) ze wskazaniem ,,parametrów krytycznych”, które winny być monitorowane, np. czas pasteryzacji, temperatura chłodziarki wykorzystywanej do przetrzymywania środków spożywczych - metody postępowania, gdy parametr krytyczny nie zostanie spełniony (np. gdy nastąpi awaria chłodziarki, w której przetrzymujemy środki spożywcze).
-Warunki przechowywania surowców, gotowego wyrobu (np. wymagania dot. temperatury przechowywania gotowego wyrobu – dotyczy zwłaszcza środków spożywczych nietrwałych, miejsca i czasu przechowywania),
- Sposób znakowania gotowego produktu - etykieta winna umożliwiać identyfikację środka spożywczego, powinna być zgodna z obowiązującym prawem w tym zakresie,
-Sposób dostarczania środków spożywczych do odbiorcy (odbiera sam, przewóz samochodem
– w jaki sposób, w jakich opakowaniach, czy produkt jest zabezpieczony przed wtórnym zanieczyszczeniem, czy zachowany jest ,,łańcuch chłodniczy”, dotyczy żywności nietrwałej mikrobiologicznie).
WYMAGANIA HIGIENICZNE
Osoba produkująca żywność w warunkach domowych i wprowadzająca ją do obrotu winna objąć dobrą praktyką higieniczną (GHP) wszystkie obszary, w których mogą wystąpić potencjalne nieprawidłowości.
Dobra Praktyka  Higieniczna w domowych warunkach produkcji środków spożywczych:
- nie dopuszczamy do zbioru płodów rolnych, zwłaszcza owoców miękkich, czy produkcji żywności przez osoby z widocznymi objawami chorobowymi (wymioty, biegunka, zmiany skórne, kaszel, katar, infekcje gardła, uszu, w przypadkach gdy domownicy chorują – grypa, dolegliwości żołądkowo – jelitowe – przerywamy produkcję),
- nie wykonujemy typowo ,,domowych” czynności porządkowych w obszarze produkcji środków spożywczych (nie włączamy odkurzacza, nie przesadzamy kwiatów, nie bawimy się z ,,milusińskimi”, nie przygotowujemy innych posiłków), kuchnia przed przystąpieniem do produkcji/przetwarzania surowców powinna być sprzątnięta i w razie potrzeby zdezynfekowana,
- zapewniamy prawidłowy stan sanitarno - techniczny pomieszczeń produkcji (nie dopuszczamy do ,,łuszczenia” się farby na powierzchniach ścian, nie dopuszczamy do gromadzenia się kurzu, pozostałości żywności i innych zanieczyszczeń w szczelinach, połączeniach płytek, w pomieszczeniach powinno być jak najmniej bibelotów, ozdób) prawidłowa wentylacja pomieszczeń, w których przygotowuje się żywność – jeśli otwieramy okna w celu wietrzenia dbamy o to, aby posiadały siatki eliminujące możliwość przedostania się much i innych owadów(szkodników), zanieczyszczeń, przestrzegamy ,,szczelności” pomieszczeń,
-zachowujemy właściwą higienę produkcji (mycie rąk, mycie i dezynfekcja sprzętu i powierzchni kontaktujących się z żywnością – np. wyparzanie w strumieniu wrzącej wody sprzętu produkcyjnego i pomocniczego,
– noże, deski, ,,stolnice”, właściwa obróbka wstępna surowca - np. dokładne mycie warzyw liściastych),
-nie akceptujemy obecności niepożądanych osób, (nie mamy pewności, czy dana osoba nie jest nosicielem – nosiciel – chory bezobjawowo) ,,zwierząt lub szkodników w obszarach produkcyjnych,
-zapewniamy odpowiednią powierzchnię produkcyjną (nie dopuszczamy do ,,krzyżowania się” dróg ,,czystych” i ,,brudnych” – nie dokonujemy czyszczenia surowca przyniesionego bezpośrednio z pola na powierzchniach produkcyjnych, nie wychodzimy w fartuchu, w którym produkujemy żywność do innych, zewnętrznych pomieszczeń gospodarskich (np. po jaja do ,,kurnika”), w trakcie produkcji nie wykonujemy innych ,,brudnych” czynności, np. nie palimy papierosów, nie
,,dorzucamy węgla” do kuchni węglowej),
-przestrzegamy zasady prawidłowej segregacji w urządzeniu chłodniczym (np. surowe mięso nie może być przetrzymywane w sposób dający możliwość zanieczyszczenia sokiem surowiczym innych środków spożywczych, w tym przede wszystkim do bezpośredniego spożycia, podobnie jaja, czy surowce roślinne przyniesione bezpośrednio z pola, nie poddane wstępnej obróbce, nie przechowujemy w bezpośrednim sąsiedztwie innych środków spożywczych, w tym przede wszystkim do bezpośredniego spożycia – możliwość wtórnego zanieczyszczenia Salmonellą lub ziemią – E. Coli),
-produkujemy odpowiednią ilości środków spożywczych, dostosowaną do warunków jakie posiadamy (dotyczy np. możliwości przechowywania żywności nietrwałej mikrobiologicznie
w warunkach chłodniczych, zbyt duża ilość środków spożywczych przetrzymywanych
w urządzeniu chłodniczym obniża jego wydajność ).
Sprzęt, wyposażenie:
-właściwy stan sanitarno – techniczny powierzchni kontaktujących się z żywnością (blaty, stoły, deski, stolnice – wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, znak: ,,kieliszeki widelec”, powierzchnie gładkie, nienasiąkliwe – w ,,rowkach”, szczelinach mogą gromadzić się resztki żywności, nie wykorzystujemy sprzętu z uszkodzoną powierzchnią lub sprzętów zużytych – garnków ,,obitych” z odpryskami emalii, sitek, sit z ubytkami,
-drewnianych łyżek z ubytkami drewna ,,drzazgi”,
-patelnie nie mogą być porysowane, z ubytkami teflonu ,
- nie stosujemy garnków aluminiowych do kontaktu z żywnością kwaśną, zwracamy uwagę na gumowe końcówki np.baterii przy zlewozmywakach, sokowników, sokowirówek),
-zapewniamy właściwe warunki do mycia i dezynfekcji sprzętu (mycie,suszenie),
- sprawdzać, czy w lodówkach, zamrażarkach są odpowiednie temperatury (termometry - ale nie rtęciowe), kontrolować stopień ,,oblodzenia”, ,,oszronienia” lodówek, zamrażarek,
- nie wykorzystujemy do przetrzymywania żywności,wiaderek, opakowań po zużytych środkach
chemicznych (np.farby malarskie), bądź innych środkach spożywczych (wydzielających intensywne zapach, np. Śledzie).
  Woda
- stosujemy do produkcji środków spożywczych lub procesów czyszczenia surowców, procesów obróbki żywności, mycia rąk, sprzętu wodę, która spełnia wymagania wody pitnej,
– woda z własnych ujęć głębinowych powinna mieć udokumentowaną jakość zdrowotna (badania laboratoryjne), powinna być określona częstotliwość takich badań.
  Zabiegi czyszczenia
Jak prawidłowo oczyścić sprzęt lub wyposażenie kuchenne:
-Usunąć odpady, resztki żywności,
-Umyć powierzchnie płynem do mycia naczyń,
-Wypłukać sprzęt pod strumieniem bieżącej wody,
-Przeprowadzić (o ile to konieczne) dezynfekcję z wykorzystaniem wrzącej wody lub środka dezynfekującego (zwrócić uwagę na wskazany czas kontaktu środka z powierzchnią), podczas wykorzystywania zmywarek zwrócić uwagę, czy posiadają funkcję wyparzania,
-Wysuszyć sprzęt (suszenie samoistne na suszarce, wycieranie jednorazowymi ręcznikami papierowymi,
-  nie stosujemy ścierek bawełnianych!
- utrzymujemy w czystości powierzchnie robocze (blaty, deski, stolnice), sprzęt (piekarniki, lodówki, garnki oraz okapy) oraz sprzęt pomocniczy, np. pojemniki stosowane do przetrzymywania mąki, cukru i produktów podobnych – czyścimy tak często, jak to będzie konieczne,
- usuwamy wszelkie pozostałości, rozlane płyny, wysypane produkty najszybciej jak to możliwe (pozostawiając resztki ,,zapraszamy” szkodniki),
- zapewniamy, aby środki czyszczące, dezynfekujące były oznakowane i przechowywane w sposób, który nie zagraża bezpieczeństwu produkowanych środków spożywczych (środki te stosujemy zgodnie z instrukcją, nie ,,przelewamy” do pojemników zastępczych ),
- myjemy i dezynfekujemy ściereczki do naczyń, zmywaki (brudne ścierki,zmywaki, ,,szmatki”do podłóg, mopy sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów)
- nie stosujemy sprzętu wykorzystywanego w kuchni do czyszczenia innych  obszarów(np.toalet, podwórka).
 Kontrola i zabezpieczenie przed szkodnikami
-w przypadku wykrycia szkodników w przestrzeni roboczej podejmujemy działania mające na celu ich eliminację (skuteczne pułapki, deratyzacja, dezynsekcja – ale nie w trakcie produkcji),
- podczas produkcji żywności nie stosujemy w kuchni oprysków do zwalczania owadów, lepów na muchy lub lepów ze środkiem chemicznym (zalecane są moskitery p/owadom).
 Utylizacja odpadów
-  systematycznie opróżniamy kosze na odpady (niedopuszczamy do ich przepełniania),
- kosze na odpady utrzymujemy w czystości (staramy się nie myć tych pojemników w zlewozmywaku wykorzystywanym w trakcie produkcji środków spożywczych),
- nie pozostawiamy ,,resztek, okruchów ” żywności w miejscach produkcyjnych, ponieważ mogąone ,,wabić” szkodniki,
 Niewłaściwe przechowywanie i postępowanie z odpadami może być powodem obecności szkodników, które mogą zanieczyszczać żywność
 Higiena osobista
- nie prowadzimy prac związanych z produkcją żywności w trakcie choroby naszej lub domowników,
- myjemy ręce tak często jak to możliwe, a zwłaszcza po wykonaniu ,,brudnych” czynności, a przed kontaktem z żywnością (po przerwie, po kontakcie z surową żywnością ,,brudną”, po wyniesieniu śmieci,
-po wyjściu z toalety, po kichnięciu, kaszlnięciu, po skorzystaniu z telefonu, po kontakcie pieniędzmi, po kontakcie ze zwierzętami hodowlanymi),
- dbamy o prawidłową higienę osobistą,
- nosimy czysty fartuch lub odzież ochronną, przeznaczoną tylko dla ,,strefy produkcyjnej”, podczas opuszczania ww. ,,strefy”, pozostawiamy w niej odzież ochronną,
- utrzymujemy w czystości paznokcie (powinny być krótko obcięte, nie stosujemy lakierów do paznokci, nie nosimy,,sztucznych” paznokci, tipsów),
- nie nosimy biżuterii (może stanowić przypadkowe, fizyczne zanieczyszczenie produkowanej żywności, np.spinki do włosów, kolczyki, pierścionki),
- jeśli uznamy za  konieczne możemy stosować: rękawiczki jednorazowego użytku, maseczki, czepki na włosy(długie włosy bezpieczniej jest związać),
- skaleczenia zabezpieczamy wodoodpornym plastrem i jednorazową rękawiczką, podczas produkcji posiłków, jeśli ,,degustujemy” potrawy, to każdorazowo zmieniamy łyżkę, czy widelec !,
-w pobliżu obszaru produkcyjnego powinna znajdować się umywalka do mycia rąk z ciepłą i zimną wodą bieżącą, środkami do higienicznego mycia rąk oraz możliwością ich higienicznego wysuszenia,
Szkolenia
- wszystkie osoby wykonujące prace związane z produkcją żywności, powinny posiadać wiedzę
w zakresie podstawowych zasad higieny (przyczyny i sposoby zapobiegania zanieczyszczaniu żywności i jej psuciu, higiena osobista, mycie i czyszczenie, dezynfekcja.
G M P
Osoba produkująca żywność w warunkach domowych i wprowadzająca ją do obrotu, winna objąć dobrą praktyką produkcyjną wszystkie obszary, w których mogą wystąpić potencjalne nieprawidłowości.
 Surowce z własnego gospodarstwa
- przed wniesieniem surowców do kuchni, pozbywamy się z nich, np. ziemi, części niejadalnych, owadów, zanieczyszczeń,
- jeśli stosujemy środki ochrony roślin, winniśmy postępować zawsze zgodnie z zaleceniami podanymi na etykiecie środka (bezwzględnie przestrzegamy okresu karencji dla środków ochrony roślin),
- nie nawozimy upraw fekaliami ludzkimi (Escherichia coli),
-nie dopuszczamy do nieszczelności lub przepełnienia bezodpływowego zbiornika na nieczystości (szambo), która może spowodować zalanie upraw fekaliami ,
- zapobiegamy wnoszeniu zanieczyszczeń z ogrodu, gospodarstwa, budynków gospodarczych, kurników do kuchni (np. na odzieży, butach)
  Magazynowanie surowców (składników)
- zapewniamy prawidłową segregację przechowywanej żywności (nie przetrzymujemy żywności bezpośrednio na podłodze), w  lodówce utrzymujemy temperaturę maksymalną +5ºC,w zamrażarce maksymalnie -18ºC,
- środki spożywcze przetrzymujemy zgodnie z zaleceniami producenta (parametry: temperatura,wilgotność),
- monitorujemy warunki przechowywania żywności (z ustaloną częstotliwością),
- nie wykorzystujemy surowców po upływie terminu przydatności do spożycia, oraz takich, które wykazują zmienione cechy organoleptyczne.
Obróbka wstępna (mycie, rozmrażanie, obróbka wstępna jaj)
-używamy czystego sprzętu kuchennego,
-dokładnie myjemy surowce (warzywa i owoce),
-surowce po obróbce wstępnej winny być jak najszybciej przetworzone, nie powinno się ich pozostawiać na dłużej w temperaturze otoczenia,
- w przypadku wykorzystywania jaj (np. do produkcji ciasta na pierogi bezmięsne) należy jaja dokładnie umyć pod bieżącą wodą (pozbywając się kału oraz piór, pozostałości ściółki),
i zdezynfekować w celu pozbycia się ewentualnego zanieczyszczenia pałeczkami Salmonella
(w tym celu można jaja sparzyć wrzącą wodą).
Rozmrażanie żywności
-żywność rozmrażamy w urządzeniu chłodniczym, kuchence mikrofalowej (posiadającej opcję rozmrażania), pod strumieniem bieżącej zimnej wody, w jak najkrótszym czasie,
- nie zamrażamy ponownie żywności raz rozmrożonej,
  Obróbka właściwa (gotowanie, pieczenie)
Zachowujemy właściwe parametry procesów termicznych (temperatura, czas) drobnoustroje, które przetrwały mogą namnażać się w sprzyjających warunkach.
Chłodzenie żywności
- po zakończeniu gotowania, pieczenia, schładzamy żywność najszybciej jak to możliwe, w sposób eliminujący możliwość wtórnego zanieczyszczenia (aby szybko żywność schłodzić można ją
umieścić w pojemniku umieszczonym w naczyniu z lodem lub przenosić do chłodnych miejsc,
– należy pamiętać aby wychładzanie odbywało się w sposób higieniczny, np. nie na dworze ,,pod chmurką” zimą lub nie na zakurzonym parapecie, przy otwartym, niezabezpieczonym oknie),
- umieszczenie w lodówce bardzo gorącej żywności może podnosić temperaturę w jej wnętrzu
– z tego powodu temperatura innych produktów może wzrastać.
  Przechowywanie wyprodukowanej żywności
Wyprodukowane środki spożywcze przechowujemy w sposób gwarantujący zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem wtórnym, 
-w celu zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem, wysychaniem lub psuciem się, żywność należy pakować w opakowania, należy zakrywać, przechowywać w czystych pojemnikach z tworzywa sztucznego, zawijając w opakowania typu: papier, folia, przeznaczone do kontaktu z żywnością,
-najwcześniej wyprodukowaną żywność należy wykorzystać w pierwszej kolejności,
-zapewnić warunki temperatury i wilgotności, gwarantujące zachowanie możliwie najwyższej jakości zdrowotnej i odżywczej.
Znakowanie wyprodukowanych środków spożywczych
Środki spożywcze wyprodukowane w warunkach domowych muszą być oznakowane, zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa.
Etykieta musi zawierać informacje umożliwiające identyfikację żywności (sposób znakowania gotowego produktu:
- etykieta winna umożliwiać identyfikację środka spożywczego (nazwa i adres wytwórcy, wykaz składników, w tym alergenów, termin przydatności do spożycia, warunki przechowywania).
  Transport wyprodukowanych środków spożywczych
Wyprodukowane środki spożywcze transportujemy w warunkach higienicznych, z zachowaniem parametrów temperatury właściwych dla rodzaju przewożonej żywności,
-jeśli środki spożywcze nietrwałe mikrobiologicznie - to transport z zachowaniem ciągłości ,,łańcucha chłodniczego”, np. izoterma, lub torby izolacyjne, mroźnie, jeśli transport dotyczy żywności ,,gorącej”, należy wykorzystać pojemniki zabezpieczające przed utratą ciepła (pojemniki styropianowe z wkładem),
-transport powinien odbywać się w sposób zabezpieczający przed wtórnym zanieczyszczeniem (w opakowaniach jednostkowych, bądź w higienicznych pojemnikach oddzielających produkt od ewentualnych zanieczyszczeń),
- etap transportu do odbiorcy można pominąć, jeśli konsument indywidualny odbierze produkt sam, lub środek spożywczy odebrany przez właściciela np.restauracji, z  wykorzystaniem środka transportu restauracji.

REJESTRACJA DLA PODMIOTÓW PROWADZĄCYCH DZIAŁALNOŚĆ W KUCHNIACH DOMOWYCH ORAZ ZMIANY W ROLNICZYM HANDLU DETALICZNYM
Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Nakle nad Notecią informuje, że z dniem 1 stycznia 2019 r., weszły w życie następujące przepisy:
1. ustawa z dnia 4 października 2018 r. o zmianie ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2018 r., poz. 2136)
2. ustawa z dnia 9 listopada 2018 r. o zmianie niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników do sklepów i  restauracji (Dz. U. z 2018 r.  poz. 2242)
Ad. 1 Ustawa z dnia 4 października 2018 r. o zmianie ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2018 r., poz. 2136), wprowadza zmianę w art. 63 ust. 2 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r., o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2018 r., poz. 1541 z późn. zm.), która znosi obowiązek zatwierdzania przez właściwy organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej dla podmiotów działających na rynku spożywczym przygotowujących żywność w pomieszczeniach używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność  w celu wprowadzenia do obrotu, o których mowa w rozdziale III załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004. Podmioty te będą objęte jedynie obowiązkiem rejestracji, a nie zatwierdzenia.
Ad. 2 Ustawa z dnia 9 listopada 2018 r., o zmianie niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników do sklepów i  restauracji (Dz. U. z 2018 r., poz. 2242) wprowadza zmiany w rozdziale  10 a ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r., o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2018 r., poz. 1541 z późn. zm.), który dotyczy rolniczego handlu detalicznego. W szczególności zmiany dotyczą umożliwienia sprzedaży żywności wyprodukowanej w ramach rolniczego handlu detalicznego do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta finalnego (np. sklepów, restauracji, stołówek) zlokalizowanych na obszarze województwa, w którym ma miejsce produkcja żywności lub na obszarach powiatów lub miast stanowiących siedzibę wojewody lub sejmiku województwa, sąsiadujących z tym województwem.
Wymagania dla pomieszczeń mieszkalnych, w których prowadzona jest produkcja/przetwarzanie żywności Rozdział III załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319), określa wymagania dla pomieszczeń mieszkalnych, w których prowadzona jest produkcja/przetwarzanie żywności:
pomieszczenia powinny być tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości, dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki, muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami), powierzchnie do kontaktu z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby, dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie, należy zapewnić warunki do czyszczenia i w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu, należy ustanowić odpowiednie przepisy/zasady, dla środków spożywczych które będą czyszczone, aby dokonywać tego w sposób higieniczny, należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej, należy zapewnić odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych), należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności,
środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.
Znakowanie żywności produkowanej w kuchni domowej
Żywność produkowana w kuchni domowej powinna być oznakowana, zgodnie z przepisami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. W sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz. Urz. UE L 304 z 21.11.2011, str. 18).
Zgodnie z ogólną zasadą – żywność musi być bezpieczna dla zdrowia i życia człowieka
Żywność musi być bezpieczna dla zdrowia i życia człowieka, a odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo ponosi producent lub podmiot wprowadzający żywność do obrotu, co wynika z  art. 14 i 17 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002, str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463).

Wybrane przepisy prawne:

  1. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2018 r., poz. 1541 z późn. zm.)
  2. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. UE L. 139 z 30.04.2004 r.)
  3. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady  (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U.UE.L.2011.304.18 z dnia 2011.11.22 z późn. zm.)
  4. Rozporządzenie komisji (we) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U.UE.L.2005.338.1 z dnia 2005.12.22 z późn. zm.)
  5. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. L 31 z 1.2.2002, str. 1—24; Polskie wydanie specjalne: Rozdział 15 Tom 06 P. 463 – 486 ze zm.). 
  6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełnić środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz. U z 2015r. poz. 1256) 

Przydatne linki